濃厚魚介つけ麺を自宅でガラからつくる
人はそう、突然、無性にラーメンが食べたくなる時があるのです。
そんな時、直ぐに食べることができればいいのですが、それが難しい場合、もう自分で作るしかないのです。
今回はどうしても我慢ならず、つけ麺作りました。
つけ麺との衝撃の出逢い
まだ私が世田谷にいた頃、人生に衝撃を与える出逢いがありました。
そうなんです。
その時初めて、つけ麺と出会ったのです。
まさに運命でした。
会社の先輩に昼ごはんでもと誘われ、行った先がそのつけ麺屋さん。
それは、電車の高架の下のアーケード街の角にあります。
駅前なので、よく見かけていましたが、実際に店に入る前までは、蕎麦屋さんだと思ってました。
店の中は20人も入れないくらいで、ピーク時は並ぶことも多いですが、意外と並ばず食べられるつけ麺屋さん。
そこで、私は初めて濃厚魚介つけ麺を食べたのであります。
まさに、なんだこれは状態。ドロッドロのつけ汁にぶっとい麺をどぷっとつけて、お汁が飛び散ること、風のごとし。
経験がないってのは、こうもはまってしまうのか、週3でつけ麺を食べ、もちろん仕上げは割りスープで完食。
もちろんもちろん体重激増。そのころが人生で体重のピーク値をマークしております。
しかし、そこのつけ麺がそれほどまでうまいのか、と後々色々お店を巡ってみましたが、やはり上には上というか、それまでの私はラーメンがそれほど好きではなかったのもあり、次々においしいラーメンに巡り合うのです。さすが都。
もうつけ麺を考え出した、山岸のおっさんありがとうです。先生が他界されたのを聞いた時は、まったくあったこともないのにさみしい気持ちになりました。
特に、ラーメン激戦区の池袋は私にとって未知の世界のままですが、仕事で行った際、初めてラーメンを並んで食すという、それまでの私ではありえないことをしてまで、ラーメンをたべ、おいしいつけ麺にまたまためぐりあうわけです。
しかし、今では閉店してしまい、なんともおしい。さすが激戦区。
そして、横浜に住みかを移してからも、つけ麺への食欲はつきることなく、あふれだし、横浜駅でもつけ麺屋さんに通うのであります。
ただ、本当にそのつけ麺がおいしいかというと、ドロドロ濃厚つけ麺のあの濃い味が、口に、脳に残るんでしょうね。
本当においしい繊細なラーメンとは比べ物にならないものですが、別ものと思ったら、これおいしい。
あぁそんなつけ麺は、日本でないと食べられないわけです。
こんな残念なことはない。
と、いうことで、これはやるしかないと、いつもスーパーに買い物に行くたびに、鶏ガラ的なものや、げんこつ的なものを聞いたり、探したりして、いつかおいしい本物のラーメンを作ろうと思っておりました。
そう。いよいよその時が訪れ、濃厚魚介つけ麺を自宅で作ったのです。
濃厚魚介つけ麺 ガラスープ
- まずは鶏ガラや豚の背中、ゲンコツ、アバラ肉など、準備します。ガラはきれいに洗って、バラ肉はひもで縛ってチャーシューの準備。
- 鍋に湯をわかし、ガラをぶち込んで、2,30分ほどアクをとりつつぐつぐつしたら、ガラを取り出し、ついてる肉とかアクをきれいにする。肉とか取った方が、臭みがなくなるそうです。
- 鍋に水とゲンコツ入れてぐつぐつ煮ます。1時間ぐらい
- 3の鍋に豚の背中や鶏ガラを入れてまたぐつぐつ煮ます。
- 4の鍋に今度は野菜類と縛ったばら肉を入れてぐつぐつ煮ます。本来は10時間とかいくらしいですが、やってられないので、圧力鍋に入れてシューっと1,2時間ぐらい。
- 適当に火を止めて、圧力解放後、鍋を開けてアクを取る。
- バラ肉と野菜を取り出し、バラ肉の塊をカエシと呼ばれるしょうゆだれにつけておく、30分くらい。
- またぐつぐつ煮ていくと、髄が溶け出してガラスープの出来上がり。
- 綺麗に越して完成です。
結構時間と労力がかかります。
こちらがガラスープ
チャーシューも付けれる しょうゆだれ
バラ肉の塊を縛ったものをこのしょうゆだれにつけて、30分ほど後、冷めたらラップに包んでおいておきます。
- しょうゆ300にみりん100、酒50ぐらい。あくまでもぐらい。この材料を鍋に入れて弱火でいく。沸騰させるかしないくらいでカエシの完成。
- これにばら肉をつけておく。
魚介スープ
濃いめのだし汁をつくります。
- 昆布ちょっと、カツオ節、しいたけ、煮干し(ワタと頭はとる)を鍋に水を入れたものにぶち込んで、弱火でじっくりだしを取る。完成。
この魚介だしが一番むずかしかったです。
さすが、料理の基本中の基本。かなめのだし汁です。
仕上げ
ガラスープをコップ一杯ぐらいに、魚介スープをコップ半分。そしてカエシのしょうゆだれを大2ぐらいいれて、最後にガラスープ作ったときにボロボロになった、豚肉や鶏肉を入れて、いよいよつけ汁の完成。魚介つけ麺
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太目の麺をゆでて、お好みで、ゆで卵、のり等、トッピング。
食べてみる まとめ
食べてみると、なんとこれはうまい!ただ、塩っ辛い。ちょっとしょっぱい。
なぜかというと、豚の足の骨ぶち折って、ガラスープだしたんですが、これが、塩漬けしかなくて、水で塩抜き何度もしたのです。しかし、完全に抜けておらず、ちょっと塩辛くなってしまいました。
でも、おいしい。
麺はラーメンの麺なんて売ってないので、卵入りの太麺パスタ。これもつけ麺の麺みたいでなかなかいける。
日本だったら色んな所で、完璧な材料とか手に入るから、誰でもできるだろうけど、やっぱり海外で、日本食を完全に作ろうと思うと、輸送しかないですな。
あぁ、椿の、狢の、ゴルの、六輪舎の濃厚魚介つけ麺食べたい。